A fond la marinade
La marinade est assimilable à la cuisson, mais son mode opératoire est beaucoup plus lent. La cuisson déroule les protéines contenues dans la viande ou le poisson. La marinade contribue également à ce déroulement. L’huile, les acides, ou encore le sel conduisent les épices à l’intérieur du morceau de viande ou de poisson et contribuent à leur donner un goût incomparable. Surtout si l’on est dans du fait maison et que l’on évite les additifs et les exhausteurs artificiels.
Des études empiriques ont démontré grâce à l’utilisation de colorants alimentaires ajoutés à des marinades que la vitesse de pénétration est très lente. Ainsi, la marinade est avant tout un traitement de surface sauf pour les poissons et fruits de mer qui font exception.
Il faut savoir que la viande se compose en moyenne de 70% d’eau. Il est difficile d’en rajouter plus.
La taille des molécules comprises dans la marinade joue un rôle majeur. Le sel semble accélérer le processus. Il faut savoir que le sel est une plus petit molécule que l’eau et qu’il interagit avec le liquide, donc sa pénétration est facilitée. Toutes les marinades devraient donc comprendre du sel.
Le fait de pratiquer des incisions dans la chair au couteau aide à la pénétration.